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食品与发酵工业
题名：不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析
作者：黄淑霞余俊红尹花陆健
出版年：2017
卷期:03
页码:
分类:总论
内容摘要:研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异为优选麦芽提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶（lipoxygenaseLOX）的催化作用金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标方差分析显示不同麦芽品种的反-2-壬烯醛（trans-2-nonenalT2N）、壬烯醛潜力（nonenal potentialNP）、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析建立脂质氧化综合评价指标优选出脂质氧化程度低的麦芽。 更多还原
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