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中国酿造
题名：蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响研究
作者：张彦青李惠萍罗娜涂京
出版年：2017
卷期:02
页码:
分类:总论
内容摘要:该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明随着贮存时间的延长纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关（P<0.01）。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应<24×10-5U/mL相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应<15×10-5U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。
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