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食品与发酵工业
题名：啤酒发酵过程中酵母环境压力应答机制研究进展
作者：王金晶杨静静丁华建郑
出版年：2017
卷期:01
页码:
分类:总论
内容摘要:在啤酒发酵过程中生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力。大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成在后熟过程中啤酒酵母暴露在不同的压力条件下包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等。在长期的驯化过程中啤酒酵母自身表现出各种压力应答机制以适应啤酒发酵过程。本论文概述了啤酒发酵过程中啤酒酵母受到的压力重点探讨了啤酒酵母在后酵期经受的压力以及压力应答的分子机制并对如何提高啤酒酵母环境压力应答能力进行了展望。 更多还原
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