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食品与生物技术学报
题名：黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响
作者：潘慧青； 曹钰； 石慧
出版年：2016
卷期:02
页码:
分类:总论
内容摘要:黄酒的氨基酸态氮是用来反映其中的氨基酸及小肽总体水平的重要指标其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。作者针对黄酒后酵阶段工艺条件进行研究通过对发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、活酵母数的动态变化以及酒体的理化指标和氨基酸组成分析考察后酵时间和温度对氨基酸态氮生成的影响。结果表明氨基酸态氮主要产生在黄酒后酵阶段后发酵时间从14 d延长至17、20、23 d氨基酸态氮的含量分别提高24.7%、31.7%和37.6%酵母自溶过程对后酵末期氨基酸态氮的贡献显著。升高后酵温度有利于氨基酸态氮的形成后酵温度对氨基酸态氮的形成同时受到蛋白质降解酶活性和酵母自溶两方面的综合影响。研究结果显示氨基酸是氨基酸态氮的主要组成其含氮量占氨基酸态氮60%以上。 更多还原
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