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中国酿造
题名：高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响
作者：周波； 张翠英； 陈叶
出版年：2016
卷期:02
页码:
分类:总论
内容摘要:以啤酒酵母S-6为实验菌株研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明原麦汁浓度一定时主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大主发酵温度由10℃提高至16℃时高级醇含量提高了10%20%乙酸酯含量提高了8%16%但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响;主发酵温度一定时原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大原麦汁浓度越高酵母絮凝性越低将高浓（18°Bx）发酵液稀释50%至常浓（12°Bx）残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。 更多还原
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