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食品科技
题名：挤压玉米淀粉辅料麦汁及啤酒蛋白质组分分析
作者：郑慧； 何媛媛； 李宏
出版年：2015
卷期:02
页码:
分类:啤酒生产技术
内容摘要:为了探讨挤压膨化玉米淀粉辅料的添加对麦汁和啤酒蛋白质组成及含量的影响采用隆丁区分法测定膨化玉米淀粉辅料麦汁和啤酒中蛋白质含量并通过凝胶电泳技术测定麦汁和啤酒中蛋白质和多肽的相对分子质量分布区间。分析结果显示挤压膨化玉米淀粉辅料麦汁中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为80.7、13.9、10.4、56.4 mg/100 m L蛋白质相对分子质量主要在10~17、29~34.5、36~45.5 ku 3个范围区间内;啤酒中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为53.0、5.3、7.2、40.5 mg/100 m L蛋白质相对分子质量主要在19.5~22、23~25、26~35.5、38~41、41.5~43 ku 5个范围区间内。结果表明挤压玉米淀粉辅料麦汁和啤酒中低分子含氮物质含量偏高麦汁中相对分子质量在10~17、36~45.5 ku 2个区间和啤酒中相对分子质量在38~41 ku区间的蛋白质对啤酒泡沫有重要作用。 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>还原
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