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食品工业科技
题名：不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响
作者：韩东； 李红； 景建洲
出版年：2015
卷期:01
页码:
分类:啤酒生产技术
内容摘要:在同种工艺条件下，以实验室保藏的5株酿酒酵母（A、B、C、D和E）及欧洲进口的5株活性干酵母（S04、S23、S33、S189和安琪）为出发菌，测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮（α-AN）、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标，并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味。结果显示，菌株S23发酵速度较快，发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低，分别为56.12mg/L、62.86mg/L和0.62mg/L，柠檬酸的含量较高为194.46mg/L。研究表明菌株S23的综合性能最佳，具有应用于苹果啤酒生产的潜能。 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>还原
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