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齐鲁工业大学
题名：提高浓缩麦芽汁生产微型啤酒麦芽香的研究
作者：王孔斌
出版年：2014
卷期:
页码:
分类:总论
内容摘要: 啤酒是当代产量最大的饮料酒，其独特的口感广受人们青睐。随着社会的发展人们越来越重视对健康的需求，因此，除了大规模生产啤酒的发展外，微型啤酒也得到了大量发展，生产技术也不断改进，微型啤酒直接采用浓缩麦芽汁为原料，免去了麦芽的粉碎及麦汁的制备，简便了生产节省了场地，因此，浓缩麦芽汁生产微型啤酒深受关注，但存在啤酒麦芽香不足的问题，为了提高啤酒麦芽香气，本研究利用纯净酒精浸提焦香麦芽，将浸提液与浓缩麦芽汁稀释液进行了啤酒发酵实验。通过正交试验首先确定了纯净酒精浸取焦香麦芽的最佳浸取工艺条件：料液比为1:3、酒度为35%（v/v）以及浸取时间为72h。气相色谱-质谱联用仪的检测分析，得出呋喃、呋喃酮、吡嗪等挥发性的杂环化合物，这些化合物是纯净酒精浸取焦香麦芽香气的主要成分，赋予了浸取液特殊的焦香味。在浓缩麦汁稀释生产微型啤酒中麦芽香提取液添加比例达到5%时，啤酒的麦芽香更加突出、协调，口味柔和醇厚。本研究对酒精浸取后的焦香麦芽进行了综合利用，将浸取后的焦香麦芽过滤、洗涤（洗涤液储存以备蒸馏用）、粉碎、液化糖化后，进行酒精发酵实验。通过正交实验得出，当酵母添加量为0.9‰，发酵温度32℃，发酵时...
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