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食品与发酵工业
题名：麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析
作者：刘翔； 江伟； 赵树欣
出版年：2014
卷期:08
页码:
分类:总论
内容摘要: 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤发现含量存在显著差异其中整体含量较高的是菠萝酮（OAV值高达4.99）和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2356-四甲基吡嗪其中焦香麦芽含量最高黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤（黑麦芽:2.5%焦香麦芽:0%~35%）发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质且随着焦香麦芽比例的增加而上升后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调评分最高其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>还原
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