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酿酒科技
题名：强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的相关性
作者：于佳俊； 王德良； 秦
出版年：0
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分类:总论
内容摘要:研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明强制老化过程中啤酒新鲜度分数显著降低TBA值明显升高9种代表性老化物质含量水平存在差异并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明:啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和 γ-壬内酯来评价该成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为三个主要的老化物质评价指标。
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