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食品与发酵工业
题名：酒花萜烯醇及其立体异构体在啤酒酿造中的检测及其变化研究
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出版年：0
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分类:总论
内容摘要:本文采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术（HS-SPME/GC-MS）跟踪检测了啤酒酿造过程中（R）-（-）-里那醇、S-（+）-里那醇、（R）-（+）-β-香茅醇、（S）-（-）-β-香茅醇、（+）-α-萜品醇、（-）-α-萜品醇、香叶醇、橙花叔醇等12种香气化合物。通过控制酿造过程中不同的香花添加工艺发现在煮沸结束、回旋沉淀槽及主酵结束后添加香花工艺较煮沸结束前10min添加工艺能显著提高萜烯醇及其立体异构体保留在啤酒中的含量其中对酒花香气具有重要贡献的物质为四种萜烯醇R-（-）-里那醇、香叶醇、R-（+）-β-香茅醇及橙花叔醇在啤酒中的含量范围分别为1.94μg/L~14.39μg/L、9.83μg/L~12.10μg/L、2.91μg/L~6.79μg/L、5.34μg/L~6.81μg/L它们的风味强度OAV值范围在0.29~6.54并对上述四种物质在啤酒发酵过程中的变化规律展开了进一步探究。结合感官评品结果显示发现回旋沉淀槽添加香花工艺最好主酵结束后添加香花工艺次之。 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>还原
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