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食品与发酵工业
题名：高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的初步研究
作者：史晗； 常宗明； 尹花
出版年：2013
卷期:
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分类:啤酒生产技术
内容摘要:为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律利用核磁共振技术（nuclear magnetic resonanceNMR）对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中高浓酒样氢键体系的缔合程度随着稀释率的增加而下降酒样的口感柔和型和风味稳定性受到影响;水峰压制核磁检测技术可以对酒样中主要6种有机酸和5种高级醇、挥发酯的氢键缔合情况进行检测分析:成品酒中正丙醇、异戊醇、异丁醇和柠檬酸形成氢键能力较差而丙酮酸、乙酸、乙酸乙酯和乙酸异戊酯更易形成氢键;在高浓酿造后稀释过程中随着稀释率的增加琥珀酸和乙酸周围形成的氢键体系容易被破坏而异丁醇、异戊醇和正丙醇周围形成的氢键体系更为稳定。 更多还原
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