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食品科学
题名：发酵对几种谷物提取物总酚及抗氧化活性的影响
作者：张慧芸； 陈俊亮； 康
出版年：2013
卷期:
页码:
分类:啤酒生产技术
内容摘要:研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响。【方法】采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米四种谷物进行发酵后采用乙醇提取，采用福林酚法测定未发酵及发酵后谷物提取物总酚含量、11-二苯基-2-三硝基苯肼（11-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化能力（ferric reducing-antioxidant power，FRAP）法测定还原能力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）法测定脂质过氧化抑制能力。【结果】4 种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量；经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加，具有更高抗氧化活性；其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化活性影响均显著（P<0.05）；啤酒酵母发酵对总酚含量影响显著（P<0.05），但对抗氧化活力影响不显著（P>0.05）。【结论】微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性，但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关。 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>还原
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