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啤酒发酵中酯类的形成与控制
题名：中国酿造
作者：薛业敏
出版年：2002
卷期:3
页码:7
分类:啤酒生产技术
内容摘要: 酯类是酿造酵母在厌氧糖代谢过程中产生的第二位产物 也是影响啤酒风味最大和最重要的化合物之一。在所形成的酯中最重要的是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯。酯的风味阈值很低 在啤酒的高浓度发酵中尤为显得重要。因为高浓发酵产生过量酯会使啤酒带有一种不需要的溶剂味。而在低醇啤酒生产中 由于所形成的酯量低导致啤酒风味差。因此 合理控制啤酒中酯类含量 将赋予现代啤酒有利的风味。本文从酯类生物合成途径出发来讨论影响酯形成的因素 希望能对啤酒行业的生产与科研有所帮助。1 啤酒的风味和香气酿造酵母通过碳水...
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