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啤酒连续发酵中酵母生理状态的初步研究
题名：酿酒科技
作者：徐凤；顾国贤；李崎等
出版年：2002
卷期:3
页码:55
分类:啤酒生产技术
内容摘要: 研究了长时间的啤酒连续发酵过程中酵母生理状态的变化情况。结果发现 酵母凝聚性先上升后逐渐回复至起始值。酵母的发酵性能、死亡率基本不变。A、B类氨基酸在麦汁中浓度越大 在同样降糖率的连续和分批主酵液中的含量差别越小 ;C组氨基酸在麦汁中的浓度越大 在连续和分批主酵液中的含量差别也越大。连续和分批主酵液的高级醇含量基本相同 乙酸乙酯含量的差异是连续发酵和分批发酵生产的 2种啤酒风味差异的主要原因。
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