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啤酒工艺的微生物管理
题名：食品工业
作者：曹程节
出版年：200021
卷期:4
页码:13
分类:啤酒生产技术
内容摘要: 啤酒微生物的污染是从麦汁冷却开始，因为麦汁是极好的培养基，当其他条件合适时，能感染各种微生物。当然在原料和制麦过程中也有可能出现微生物污染，以及特殊情况下的糖化醪的酸败，这些情况易于检查和控制。因此微生物重点管理应放在麦汁冷却后工艺过程。 啤酒微生物污染主要来源于空气、水、原料、机械设备、管道以及操作人员等。但能在啤酒中生存且损害啤酒的菌种是有限的。这是因为啤酒具有低ｐＨ值，有一定的ＣＯ２含量，微生物可利用的残糖不多，有抑菌的酒花成分和酒精以及低温条件制约了微生物的生长繁殖。１．啤酒中的微生物 麦汁中含有α...
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