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啤酒高浓酿造的研究
题名：食品与发酵工业
作者：孙向军；姚晓敏
出版年：2001
卷期:27（7）
页码:19
分类:啤酒包装与成品啤酒
内容摘要: 探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 α 氨基酸含量低 酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 酵母增殖密度明显增加 但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 并缩短发酵时间
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