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酵母发酵副产物与啤酒风味
题名：酿酒科技
作者：王志坚
出版年：2001
卷期:5
页码:69
分类:啤酒生产技术
内容摘要: 啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质 其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 使啤酒丰满 但含量太高会破坏啤酒酒体及风味 ;在啤酒中有机酸含量为5.0×10-4～1.5×10-3。双乙酰在啤酒中含量高 阈值低 对啤酒风味影响很大。酯是啤酒香气的主要载体。乙醛是啤酒中含量最高的醛类 硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫 对啤酒风味影响很大。（孙悟）
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