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酸碱介质条件对啤酒酵母耐压性的研究
题名：食品工业科技
作者：王琴等
出版年：1998
卷期:（3）
页码:20
分类:产品标准与检验
内容摘要: 研究了高静压对啤酒酵母S．C．As2．1364的细胞及其生长速度的影响，探讨了不同pH和不同种类的有机酸环境条件对啤酒酵母耐压性的影响。实验结果表明，300MPa以上压力处理15min后，啤酒酵母基本死亡，细胞美蓝染色基本为蓝色，染色率达95％以上，扫描电镜显示细胞形态破裂，内容物外泄；经高静压处理的酵母生长速度比对照样滞后48h，不同的pH与有机酸对高静压（100～500MPa／15min）灭菌效果并无明显促进作用，主要影响因子是压力因素。
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