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啤酒中的双乙酰
题名：食品与发酵工业
作者：张云瑞，李纪元
出版年：1997
卷期:23（5）
页码:56
分类:啤酒生产技术
内容摘要: 双乙酰是啤酒中一个主要的风味物质。它是由前体物质α-乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后渗透到细胞内经双乙酰还原酶的作用而消除。控制双乙酰含量的途径可以减少α-乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。生产控制措施，主要应加强酵母质量的管理并保证麦汁组成合理。