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大麦糖浆的应用及对啤酒风味的影响
题名：酿酒
作者：吴果达王栋顾国贤
出版年：1997
卷期:（4）
页码:10
分类:啤酒生产技术
内容摘要:
大麦糖浆的应用及对啤酒风味的影响吴果达王栋顾国贤（无锡轻工大学）一、概述用不适于制麦芽的大麦（饲料大麦）配以玉米淀粉，在酶的作用下，制成含一定量的α－氨基氮和可溶性氮，以及以麦芽糖为主要的碳水化合物的糖浆，称之为大麦糖浆。大麦糖浆能否应用于酿造，以及它对啤酒风味有何影响？这是大麦糖浆能否商品化的关键。国外，对大麦糖浆的应用有许多评论，Ｗｉｅｇ（１９８７）〔１〕对利用Ｂｒｏｗ－ｎ－ｚｙｍｅ复合酶制剂生产的大麦糖浆进行了分析，糖浆一些主要指标已达到麦芽汁的标准，并且多次获得的发酵成功，说明啤酒酵母能适应发酵这...
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