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啤酒生产过程中PH值调节与控制
题名：食品工业
作者：张云瑞
出版年：1997
卷期:（4）
页码:7
分类:产品标准与检验
内容摘要: PH值是麦芽、麦汁、啤酒的一项重要指标。麦汁制备过程中调控PH值，要考虑适应各种酶的作用，以获得最大浸出物收得率，而且使麦汁组成分比例合理，以便为酵母提供最佳发酵基质。发酵期间PH值的控制，要保证成品啤酒的胶体稳定性以及口感，使人们乐于接受。1．制麦过程中PH值的调节一般控制浸麦水的PH值在10～12之间，即可杀灭附着在大麦表面的微生物，浸出谷皮中的有害物质，又不会造成对胚芽的损害。一般用石灰乳调节，石灰使用量为大麦量的0．2％～0．3％。2．糖化过程中PH值的调节与控制糖化过程是一个复杂的酶反应过程，主要包括淀粉酶、蛋白酶、...
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