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啤酒双乙酰含量控制的理论与实践
题名：食品工业
作者：徐斌
出版年：1997
卷期:（4）
页码:2
分类:啤酒包装与成品啤酒
内容摘要: 双乙酰是啤酒发酵过程中必然形成的一种代谢产物，它的前驱体为α-乙酰乳酸，是酵母合成代谢过程的中间产物，α-乙酰乳酸被酵母分泌到细胞外后，在胸外基质中经非酶氧化肥羧形成双乙酸，而后又被移送入酵母细胞内，由酵母胞内酶还原成丁二醇，这是啤酒中双乙酰的形成和消失的基本概念。1．双乙酰在啤酒成熟概念中的地位和作用由于双乙酰的水溶液具有一种特殊的类似于酸败的米糠味（俗称馊饭味），因此，它在啤酒中的含量是应该控制的，最好能控制在其口味界限值以下（0．1ppm）。七十年代初，双乙酰的形成与消失被发现与啤酒的成熟有一定的相关规律
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