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酵母发酵副产物与啤酒风味
题名：食品工业
作者：王志坚
出版年：1997
卷期:（4）
页码:10
分类:啤酒包装与成品啤酒
内容摘要: 酵母在发酵过程中，除生成酒精、二氧化碳外，还代谢生成一些副产物，如高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质。这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒酒体，并形成啤酒特有风味。酵母代谢产物受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响。酵母代谢产物的改变将直接影响到啤酒风味。啤酒中呈味物质大致可以分为四大类：第一类是浓度高于其口味阈值两倍或两倍以上的物质。缺少此类物质使人感到啤酒缺乏肋骨，不圆满。但含量过高又会破坏啤酒协调性。乙醇、二氧化碳、酒花苦味则属此类。第二类风味物质浓度为其阈值0．5～2．0倍。这类物质是组成...
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