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啤酒贮酒后期及成品酒中双乙酰回升现象的探讨
题名：中国酿造
作者：刘秀强
出版年：1996
卷期:（5）
页码:8
分类:啤酒包装与成品啤酒
内容摘要: 双乙酰又称连二酮，是发酵过程中酵母代谢的中间产物之一，其在啤酒中的风味阈值为0．15PPm。当其在啤酒中的含量超过风味阀值时，会产生一种不愉快的馊味，从而严重影响啤酒的口味。所以在啤酒生产中，双乙酸含量的多少不但是判定啤酒质量是否合格的重要标志，而且是决定啤酒档次的重要指标。国家标准中（GB4927－91）规定优质啤酒中双乙酸含量必须≤0．13PPm，所以如何控制啤酒中的双乙酰含量一直是广大啤酒生产厂家所面临的重要课题。本文针对贮酒后期及成品酒中的双乙酸回升现象谈点看法。
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