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多酚物质对啤酒稳定性的影响
题名：广州食品工业科技
作者：陈霞
出版年：2001
卷期:01
页码:
分类:总论
内容摘要: 多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上，啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物；所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质，它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。