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啤酒中酸类物质来源及控制
题名：酿酒科技
作者：王英臣谭群
出版年：2001
卷期:05
页码:
分类:总论
内容摘要: 酸类物质是啤酒的主要风味物质。啤酒中酸类物质的来源有 :①麦芽中的酸 ;②工艺过程调节的外加酸 ;③发酵产生的有机酸。控制啤酒总酸的措施有 :①控制麦汁总酸 一般12度啤酒麦汁总酸为1.4～1.5（1NNaOH/100ml麦汁） ;②选择适宜菌株发酵 ;③加强工艺生产管理 防止杂菌污染。（孙悟）
