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啤酒酿造过程高级醇形成的控制
题名：酿酒科技
作者：何祖荣
出版年：2001
卷期:01
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分类:总论
内容摘要: 高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L含量过高 则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺（如发酵温度、发酵方法、发酵度等）。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 接种量控制在（1.3～1.5）×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165～185mg/LpH在5.2～5.6溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 控制适当的发酵度
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