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热处理韩国大米啤酒中苦味化合物的特性
题名：食品与机械
作者：DoYounLeeCherlHoLee
出版年：1999
卷期:05
页码:
分类:总论
内容摘要: Ｔａｋｊｕ是韩国的一种用大米或其它谷物加上一种传统的发酵剂Ｎｕｒｕｋ做成的低醇（6%～8%）未经过滤的饮料。为了延长其储存期需要进行巴氏灭菌但它在加热过程中会形成苦味和糊味。我们对Ｔａｋｊｕ在加热过程中苦味的形成进行了研究。加热温度超过80℃使得苦味增加并且强度达到相当于174ｍＭ咖啡因的苦味。为了了解Ｔａｋｊｕ苦味化合物的特性使用了凝胶过滤色谱和逆相Ｃ18高压液相色谱对游离氨基酸的成分变化和肽的形成进行了测定。肽的分子量范围在34862×10-25～20751×10-24ｋｇ。用气相色谱获得的苦味肽馏分的平均分子量不到99606×10-25ｋ...
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