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发酵鱼肉香肠的研制
题名：肉类研究
作者：张风宽王立哲
出版年：1999
卷期:02
页码:
分类:总论
内容摘要: 用植物乳杆菌和啤酒片球菌，在30～32℃下单一发酵鱼肉香肠，结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种。实验表明，利用乳酸菌发酵鱼肉香肠，能促进蛋白质分解，使pH、TVBN及TBA降低，抑制有害菌的生长，延长产品保藏期，并使产品获得独特风味。