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试论啤酒中的高级醇与上头
题名：酿酒
作者：王刚王井玉滕宝金
出版年：1999
卷期:03
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分类:总论
内容摘要: 啤酒中的高级醇，是啤酒酿造中不可避免的副产物，高级醇以异戊醇为主，其次是正丙醇和异丁醇，此外尚有其它的醇类。特别是异戊醇，其含量高时，饮后引起头痛，其阈值为１１０ｐｐｍ，含量最好控制在醇２７ｐｐｍ～７０ｐｐｍ。高级酵的生成与酵母的氨基酸代谢密不可分，经过所谓的爱尔利希机制形成，也可以通过糖的合成代谢，经由氨基酸的合成途径生成，这两种合成过程，α－酮酸和醛都是关键的中间产物。由上述异戊醇合成机制中可以看出，爱尔利希机削必须经过脱氨和脱羧两个过程合成醛，最终合成高级醇，所以说：氨基酸含量过多是合成高级醇含量过...
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