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啤酒风味物质的来源及控制
题名：酿酒
作者：刘玉明
出版年：1999
卷期:01
页码:
分类:总论
内容摘要: 啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中，产生酒精及ＣＯ２，同时也产生大量的醇类，象高级醇、杂醇，它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径，是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸，酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤酒中至少有４５种不同的醇类，最主要的有脂肪醇和芳香醇二类。其中脂肪醇中异戊醇含量最丰富，大约有２５ｐｐｍ～１２２ｐｐｍ；而芳香醇中的苯乙醇的含量也较高，大约在５ｐｐｍ～１０２ｐｐｍ。醇的混合物比单一醇较易检测，因此它有增效作用。醇在水中的阈值较低，而在啤酒中却...
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