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如何提高麦汁中α-AN含量缩短啤酒成熟期
题名:酿酒
作者:陈济大朱文刚
出版年:1999
卷期:02
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分类:总论
内容摘要: 啤酒风味成熟是个复杂的过程,影响啤酒风味的发酵产物主要有酮类、醛类、硫化物等。在众多的影响因素中,双乙酰含量几乎可做为衡量啤酒成熟的重要指标。它赋予啤酒一种不愉快的馊饭味,且味阈值较低为0?15mg/L,其它影响因素如乙醛、硫化物等都可在发酵后期随着CO2的排放和物质转化而自然消减。双乙酰的形成机理双乙酰是由其前驱体α?乙酰乳酸氧化脱羧而来,此前驱体物质是酵母细胞内生成物合成缬氨酸途径的中间产物。丙酮酸+活性乙醛→α-乙酰乳酸→α-酮基异戊酸↓非酶分解↓双乙酰缬氨酸↓还原酶2,3-丁二醇图1由丙酮酸形成的...
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