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啤酒中高级醇的控制
题名：酿酒科技
作者：林志国
出版年：2001
卷期:02
页码:
分类:总论
内容摘要: 高级醇是酵母发酵主要副产物 主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等 可由发酵过程中的降解代谢和合成代谢生成。控制高级醇含量的措施有 :①选用产高级醇含量低的酵母菌株 ;②选用蛋白质溶解良好的麦芽 ;③调整工艺 控制麦汁含量6.0×10-6～8.0×10-6降低主发酵温度 ;④控制糖化麦汁pH在5.2～5.4之间。（孙悟）
