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啤酒生产贮存过程中风味物质的探讨
题名：福建轻纺
作者：叶向宝
出版年：1999
卷期:09
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分类:总论
内容摘要: 啤酒生产过程中，氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关，其主要原因就是氧化。因此，氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种、接种量、麦汁浓度，以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中，由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此，减少成品啤酒中的单多酚含量，有利于啤酒的风味和质量。