|
|
|
浅谈影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素
题名：酿酒
作者：崔进梅任永新
出版年：2001
卷期:02
页码:
分类:啤酒生产技术
内容摘要: 酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质 尽管它们浓度很低 但对啤酒口味的影响很大 它们赋予啤酒特有的酯香或酒香味 使酒体丰满协调 但如果浓度过大 会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中 酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的 为了提高小麦啤酒中的酯类物质 本文就啤酒中酯类物质的来源及其形成的主要影响因素进行论述。1 酯类物质的形成途径酯类物质的形成主要与酵母生长和脂肪酸代谢有关 它们首先是酵母在细胞内形成酰基辅酶Ａ 然后在酯酶的催化下与醇反应而成 :Ｒ1ＣＯ～ＳＣｏＡ +Ｒ2 ＯＨ→Ｒ1ＣＯＯＲ2 +ＣｏＡ～ＳＨ此反应发生...
|
|
