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含硫化合物对啤酒风味的影响
题名：酿酒科技
作者：张礼星 陈廷登 丁育云
出版年：200505
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分类:啤酒生产技术
内容摘要: 在啤酒生产过程中蛋氨酸的转化和代谢会产生许多影响啤酒风味的含硫化合物这些化合物在啤酒中的分布水平主要取决于酵母在发酵过程中的还原能力。在这些化合物中蛋氨醛和二甲基三硫（DMTS）是老化啤酒中发现的两个关键的风味化合物。通过Strecker降解和酵母代谢的两个途径蛋氨酸转化为蛋氨醛和蛋氨醇。甲硫醇是蛋氨酸通过酵母代谢的一个重要的中间产物是二甲基二硫（DMDS）和DMTS等的前体。
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