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生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用
题名：酿酒科技
作者：刘玉梅 汤坚
出版年：200501
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分类:啤酒生产技术
内容摘要: 双乙酰是啤酒中的重要风味物质其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量缩短发酵时间。最适pH为6最适温度为35～40℃。磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离不影响啤酒风味从而实现生产的连续化、自动化缩短生产周期大大降低生产成本。LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量防止双乙酰反弹。构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌可构建低乙酰乳酸合成酶催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸从而降低双乙酰含量。
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