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选育抗老化啤酒酵母提高啤酒风味稳定性的研究
题名：生物工程学报
作者：李崎 潘学启 顾国贤
出版年：200406
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分类:啤酒生产技术
内容摘要: 对一株啤酒酵母青②进行紫外线诱变在蛋氨酸浓度为15g L的耐性平板上筛选获得一株A2 7菌株。为使A2 7菌株的蛋氨酸耐性特征稳定遗传在11℃、稀释率为0 0 35h- 1 的条件下对A2 7菌株进行高浓度蛋氨酸（2 0g L）连续驯养然后分离得到一株MI4 菌。在锥形瓶中连续发酵5代后与A2 7菌株相比MI4 菌株发酵液中GSH浓度高4 4 % TBA值低2 4 % 主酵液RSV值高77% 且遗传稳定性明显提高:连续传代5次后MI4 菌株胞内GSH含量基本不变而A2 7菌则下降了2 2 %。在相同的糖化和发酵工艺条件下对优选株MI4 和出发株啤酒酵母青②进行1m3发酵罐中试。与出发株青②相比两者的总高级醇与酯量几乎不变常规指标没有显著差别品尝风味也基本一致。但MI4 菌株发酵液中GSH浓度提高了30 % TBA值降低了19% 成品啤酒的RSV值则提高了92 % 表明优选株MI4是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母能够提高啤酒的风味稳定性。
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