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利用亮氨酸缺陷型酵母降低啤酒中杂醇油含量
题名：酿酒
作者：李家飚 肖冬光 韩涛
出版年：200404
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分类:啤酒生产技术
内容摘要: 通过研究α-氨基氮总量及不同氨基酸对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响得出亮氨酸的影响最为显著。用4株亮氨酸缺陷型突变株与出发菌株进行发酵性能比较杂醇油生成量比出发菌株减少了2 0 %以上。在啤酒发酵过程中麦汁中的游离α-氨基氮含量190mg/L时杂醇油生成量最低过高或过低都会增加杂醇油的生成。当麦汁中游离α-氨基氮含量为14 0mg/L时出发菌株SC - 4的杂醇油生成量增加了4 8.93% 突变株的杂醇油生成量仅增加了7.6 6 % ;当麦汁中α-氨基氮含量为2 4 0mg/L时出发菌株SC - 4的杂醇油生成量增加了35 .95 % 突变株的杂醇油生成量仅增加了4 .4 0 %。
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