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生物胺对啤酒质量的影响　　
题名：酿酒科技
作者：吴延东
出版年：200401
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分类:啤酒生产技术
内容摘要: 生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物。啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关。啤酒中常见的生物胺有酪胺;啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺能改善啤酒风味提高啤酒质量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响。控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量;加强卫生管理防止染菌;适当添加抑制剂。