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酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响
题名：酿酒科技
作者：王志坚
出版年：200306
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分类:啤酒生产技术
内容摘要: 酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起影响酵母自溶的因素有:（1）酵母菌种;（2）麦汁营养成分组成不合理;（3）酵母使用代数过高;（4）酵母添加量过多;（5）温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当;（6）酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件;（7）微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性使啤酒苦味、涩味加重;啤酒双乙酰含量增加;啤酒的泡持性下降;啤酒总酸偏高;啤酒pH值升高;增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有:（1）选择优良强壮的出发菌株;（2）控制酵母添加量和使用代数;（3）制备营养丰富、组成合理的麦汁;（4）严格发酵工艺条件;（5）加强酵母质量管理;（6）加强卫生管理保证纯种发酵。
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